闻香识块菌(松露)

块菌是个好东西 可是要怎样才能学会享受块菌带来呢?
享受块菌的必要条件

真正会享受块菌的人鼻子必须要灵敏!真正懂得制作块菌的厨师必须会制造感觉!以上两句话当中,头一句,几乎是每一位品尝过块菌的朋友都会赞同的。在块菌正当季的时候,走进世界上每一所自命高级的餐厅品尝块菌宴时,能看到的都是一个个低着头,把鼻子完全贴近块菌碟上闻香的食客。闻香时,很多词汇会瞬间从脑中闪过——“尝起来好像泥土、大蒜,闻起来像是天然气,有些像奶酪,有些像洋葱,可是又不像”“天堂的味道”,而这些则都是用来形容块菌的气味与味道的词汇。

据说,块菌的化学成份,几乎与雄性猪只的性分秘物完全相近。故此,雌猪对块菌的气味特别敏感,亦因为这一个道理,到了块菌收成的季节,块菌猎人会带着母猪在山区森林内四处找寻这些块菌特有的气味。

从农民日常菜肴到法国高级料理

在法国,块菌分布基本上遍布全国,最著名的有鹅肝之都Perigord佩里哥一带较有名,然而法国南部普罗旺斯Provence与香槟阿丁区Champagne Ardenne、东南的梭蒙Chaumont也同样享负盛名。

说起来,块菌原是法国农民日常吃的菜肴,由于块菌独有的一种穿透香味,农民会把找回来的块菌与鲜鸡蛋同放于玻璃器皿内数天,让鸡蛋沾上了块菌的自然香味后再吃。除此以外最简单的吃食方式就是把它配上芝士同吃,但更多时候农民会把找回来的块菌浸于橄榄油中,让块菌把香味渗于油内,留作日后调味之用。如今块菌摇身一变却成为法国高级料理(Haute Cuisine)。无论菜式如何创新,关于块菌的经典永远不会被代替,食用块菌最传统的方法是用特殊的切片器将块菌切为极薄的薄片,然后生食,或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。

吃食块菌的乐趣

在我多次难忘的块菌饮食经验当中,记忆最深的是两年多前在澳门葡京酒店法国餐厅内,品尝到世纪厨神Joel Robuchon一道以块菌鹅肝同煮的菜馔。在鹅肝煮块菌上桌以前,我们早已吃了四至五道块菌菜肴,到了这一道菜被端进席间时,侍者把面粉酱封焗的盖口打开,顿时一阵阵大自然森林的原始气味充塞了整个房间。品尝过这一道菜后,我才真真正正地感受到块菌带来的震撼。

Q&A

纪晓华:香港知名美食评论家,行走世界品味美馔。

Q:关于块菌,让人最好奇的是“价格”,它到底有多贵?

A:在法国市场,一般好的块菌售价约由750美元1千克起,故此它有食物中黑钻的称誉。块菌的价钱一般以重量计算,大小一般以1/3安士(球状)至3 1/2安士为主,较大的售价一般较贵,原因是较旱有,一个块菌的买手最利害之处,是要在遍布块菌的批发市场中嗅出最诱人、最感动人的香味,买回来以后再配售给相熟的厨子。

Q:为何块菌会这么昂贵?

A:由于块菌对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何块菌如此稀有的缘故。到底块菌有多贵,种植块菌数十年的穆索•亨利(mosso henri)说,世界品质最好的块菌是产自意大利阿尔巴(alba)的白块菌,一公斤曾叫价3.5万美元。块菌之所以价钱极昂贵,除了是它的旱有,不能以计划式耕种以外,当中一更受季节性影响,一年只有三个月收成期。

Q:听说最开始人们是用母猪来寻找块菌的?

A:块菌喜爱生长在石灰岩的土壤上,故此块菌猎人要依赖特别训练的犬只来寻找。过去,农夫惯常是以母猪寻找。但以今天事事讲究经济效益来看,母猪除了在山上行动缓慢外,更常把找到的块菌当场吃掉。故此,以母猪来找寻块菌,现在已不算是一种流行的方式。

Q:能否和我们分享一下您所知的关于块菌的传说?又该如何分辨好块菌?

A:古人相信块菌是闪电的女儿。古希腊与罗马人对块菌非常的着迷,他们相信块菌具有壮阳的作用。一颗上好的块菌应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别块菌的气味,这种非常独特且难以形容的味道是辨别块菌品质的首要标准。

此条目发表在 松露文化 分类目录,贴了 , , 标签。将固定链接加入收藏夹。

评论功能已关闭。