松露(块菌)的中式烹饪方法

块菌炒鲜笋

块菌炒鲜笋

酥炸松露

酥炸松露

块菌炖鸡

块菌炖鸡

    大家都知道松露是一种名贵的食材,在法国大餐中地位显赫,堪比中餐的鲍鱼鱼翅。世界上是著名的松露是意大利的白松露和法国的黑松露,我们国内也出产松露,但仅分布在四川攀枝花地区和云南省相邻的部分区域。
松露,在我们攀枝花又叫块菌、果菌、猪拱菌、无娘果、隔山敲。每年的10月至次年3月,是松露鲜品上市的季节。意大利人鲜食黑松露时,大都是用特殊的切片器将其切成极薄的片,再与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。法国人的传统食用方法,是将鲜黑松露切成小丁,和鸡蛋液搅拌均匀,放置一夜,使黑松露的味道充分溶入蛋液,再煎炒成菜。在我们攀枝花当地,食用鲜松露的方法自然有其独到之处。
    松露是一种生长在地底下的蕈菇。大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……有人曾用这些味道来诠释松露的味道,但每一种被认为类似的味道说出来,马上就有人出来否定。在这个世界上,暂时还没有任何一种食材的香气可以与松露类比。这种让欧洲、日本人神魂颠倒的「香气」,也就是松露魅力所在。
    据说松露具有催情的效果,因此在欧洲,松露一直被视为如春药般的珍馐。法国人对松露尤其痴迷。没有肥鹅肝、鱼籽酱、松露上桌,那就不叫法国大餐了。
    我在欧洲和歌唱家韦唯同台献艺时,对方宴请我吃了一顿法国大餐上了一道菜,就把很少一点松露粉小心就撒在菜上,并大加吹赏如何名贵。并说黑松露的价格大约在700美元/公斤,白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。我后来给他们说我们那里产量还很大,并表示送他们五斤干品。他们都不相信我,回国后我也照办了,他们感到太不可思议了,攀枝花人真有口福呀······

松露炖土鸡
鲜松露洗净,削去外皮,再放入清水锅,下土鸡块、姜片等,小火炖至鸡肉软熟出味时,放入盐、胡椒粉等调好味,即成。
酥炸松露
松露洗净后切成极薄的片,加盐稍腌并撒入少许干生粉拌匀,再放入三四成热的油锅,慢慢炸至酥脆时捞出沥油,最后回锅加盐、香葱花炒匀,即可出锅装盘,配糊辣椒面上桌蘸食。
松露炒鲜笋
松露洗净,切极薄的片。鲜笋切片,入沸水锅稍煮,再捞出用清水浸泡待用。
锅里放色拉油烧热,下红椒节、蒜片、姜片等炒香,再投入松露片和笋片炒匀,其间放盐、味精等调好味,淋化鸡油,由可出锅装盘。
注意:因松露的质地较硬,所以片一定要切得极薄,吃起口感才好。

    作者严白鲜简介:严白鲜:四川省攀枝花市烹饪协会副会长, 国家级餐饮评委、高级营养师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师、高级烹饪技师。 1987年从事烹饪专业,多次参加国际、全国、省、市级烹饪大赛并获奖。

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