块菌味道——难忘的记忆


欧洲人说,松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情,太多了就让人头晕目眩。所以,烹饪松露,一点点就好,火候和方寸都要拿捏得准。
温室里也永远寻不到黑松露,它对生长环境异常挑剔,阳光、水分、土壤的酸碱度稍有变化,松露就无法生长。它寄生在橡树的幼根须上,一点一点把整片森林的味道刻入内里。
然而,它又不只有森林的记忆——
黛山腐叶,浓郁松针,潮湿土壤,清辣黑萝卜,清新榛子……也有人闻到了大蒜味、旧床单味、麝香味,这恰恰最符合饕客的心理美学——台湾美食作家叶怡兰说:“真正好吃的料理,绝不可能只有单单调调一种面目一种气味。我喜欢一层层分辨着感受着,食物的每一样貌,每一口感,每一香气,每一肌理、质地组织结构,然后,静心体会,眼耳鼻身意、色声香味触法……”
作为法国最贵的食材,黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。尤其现在天然松露的产量越来越少,想要尝到最佳品质的黑松露,就要在秋冬季节的法国佩理戈尔(P`erigord )才能找到。对于松露这种珍奇但也刁贵的食材,只有顶级的高手才能驯服。(网文)

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